Una decisión fundamental a la hora de comer carne es el punto de cocción deseado. Si bien es algo que depende del gusto del comensal, hay ciertas características que es necesario conocer para tomar un nuevo camino y expandir nuestros horizontes gastronómicos.
Al elegir un punto de cocción, elegimos el tiempo que la carne pasará en el asador. Lo que debemos considerar es que buscamos el equilibrio perfecto entre características como su sabor, jugosidad y textura, que va de lo blando a lo más duro y de lo jugoso a lo seco.
Los términos más populares en todo el mundo son los siguientes: rojo, término medio o jugoso, tres cuartos y bien cocido. También existe uno, que no es tan común que se le conoce como bleu, que implica una sola vuelta a la parrilla y consiste en dejar la carne en el asador un minuto de cada lado, lo que significa que el corte solo tendrá una coloración marrón por fuera pero por dentro estará cruda. Este punto dejará la carne más roja y jugosa, con una textura flácida y tibia en el centro.
Luego tenemos el término medio o jugoso, que se caracteriza por tener una capa más dorada por fuera aunque rosada por dentro. Hay quienes aseguran que este es el punto del equilibrio perfecto, pues la carne tiene mayor temperatura interna pero conserva sus nutrientes, es blanda al tacto y solo pierde un 20 por ciento de su volumen. En este punto la carne es más tierna y tiene una mayor concentración de proteínas, además de que sus jugos le darán un sabor especial que no encontraremos en un corte más cocido.
Para conseguir una cocción a punto, la carne pasa cuatro minutos por lado en el asador. Su textura ofrece más resistencia, pero aún conserva un jugo rojizo que surge a la parte superior.
Finalmente, el término cocido tendrá una tonalidad marrón oscura por dentro y por fuera, una consistencia más seca y dura y conservará muy poca jugosidad. Esto se debe a que pasará alrededor de 10 minutos en total dentro del asador, lo que le implica una pérdida de volumen de entre el 40 y 50 por ciento.
Es importante, recordar que el nivel de cocción depende de las preferencias del comensal, por lo que es imposible determinar cuál es el mejor de todos. Y si bien es cierto que la carne es más jugosa entre más cruda esté, la realidad es que en Latinoamérica estamos más acostumbrados a los puntos tres cuartos y bien cocidos.
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